La pâte à pizza est ce qu’il y a de plus techniquement à réaliser en cuisine, un mélange de 4 ingrédients : de la farine, de l’eau, de la levure, et du sel…. RIEN-D’AUTRE !
Mais l’équilibre de ce savant mélange peut vous offrir différents résultats, dont certains ne seront pas à la hauteur de vos attentes. C’est pourquoi nous avons décidé de vous faire partager notre façon de faire la pate à pizza, et nous parlerons ici de pate à pizza à la “napolitaine” !
Il faut tout d’abord savoir que la pizza traditionnel napolitaine est art reconnu et inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017. C’est une vrai reconnaissance pour ce petit morceau d’Italie. Mais aussi que cet art a des codes que l’on se doit de respecter s’il on veut reproduire cela chez soi.
Composition de la pate à pizza “napolitaine”
Pour respecter ce patrimoine mondiale, la liste des ingrédients est ultra simple :
- de la farine de blé tendre de type 0, 00, complète ou non.
- de l’eau
- de sel
- de la levure (fraiche dans notre cas)
Concernant ces ingrédients nous conseillons, pour la farine, d’utiliser de la farine du moulin Caputo. Très célèbre en Italie, ce moulin fournit les plus grands pizzaiolos dont le maestro Gino Sorbillo. Concernant la levure nous n’utilisons que de la levure fraiche pour la simple et bonne raison que notre protocole de levée de la pate se fera sur plusieurs heures voire plusieurs dizaine d’heures. L’utilisation de le levure se fera donc en très petite quantité, il est donc impossible d’utiliser de la levure sèche qui à un rapport d’environ 2.5 fois avec la levure fraiche (6 gr de le levure sèche équivalent à peu près à 15gr de levure fraiche)
Réalisation de la pate à pizza
La réalisation d’une pâte à pizza est un vrai art, au même titre que la confection de la pate à pain. Différents mélanges vous donnerons différents résultats, on parle alors de taux d’hydratation “Th”. Dans cette recette nous vous proposons de réaliser une pate à pizza à un taux d’hydratation de 60%, c’est idéal pour avoir un résultat convenable mais surtout lorsque l’on est débutant cela évite d’avoir une pate à pizza trop collante et difficile à travailler, puisqu’on vous le rappel la pizza napolitaine est régi par des règles et l’utilisation du rouleau à pâtisserie y est interdite. Il faudra donc apprendre à “abaisser” (étaler) la pâte à pizza à la main.
Ensuite nous allons devoir définir le poids de nos pâtons à pizza, en fonction de vos goûts et votre appétit vous pourrez réaliser des pizza plus ou moins grandes. Nous conseillons un poids entre 250gr et 300gr pour une pizza de plus ou moins 30cm. Nous partirons dans cette recette sur un poids de 280gr pour chaque pâtons à pizza.
A partir de là, une simple multiplication nous donne le poids total de notre pâte à réaliser, et donc notre cas nous ferons 4 pâtes à pizza de 280gr, soit 1120gr au total. Et de ce mélange l’eau devra représenter 60% du poids de la farine.
La recette de pâte à pizza
Pour réaliser ce protocole de pâte à pizza nous avons décidé de partir sur une levée de la pâte semi longue d’une durée de 12h à 22°C ambiant (parfait pour une confection le matin et une consommation le soir). Pour une obtenir une bonne levée de la pate à pizza, il sera très important de la stocker dans endroit régulier en température et à l’abris des courants d’air.
Voici donc la liste de nos ingrédients pour réaliser 4 pâtons à pizza de 280gr
- 687g de farine
- 412g d’eau
- 21g de sel
- 0,96g de levure fraiche
Pour obtenir des rapports cohérents en fonction de vos souhaits de poids et de nombre de pizzas, ou encore en fonction d’un temps de levée et une température différente, nous vous conseillons d’utiliser des applications destinés à la réalisation du calcul de pâte à pizza que vous trouverez très facilement sur l’AndroidStore ou l’AppStore.
Nous pesons tous les ingrédients en gr pour éviter les erreurs, et utilisons une balance de précision pour peser la levure.
Protocole pâte à pizza
Pour réaliser ce protocole nous utilisons un robot pétrin pour nous aider à réaliser notre pâte à pizza, vous retrouvez les modèles que l’on vous conseille dans la section robot. Nous utilisons personnellement le KitchenAid Artisan.
Une fois avoir pesé tous les ingrédients, nous pouvons commencer le protocole.
Pour commencer nous effritons la levure dans l’eau (eau à température ambiante en hiver, plutôt fraiche en été) et mélangeons bien le tout.
Ensuite nous versons la farine dans le bol du robot et y ajoutons le sel.
Nous fixons le crochet de pétrissage à la tête du robot et le lançons en vitesse 1 pendant 30s pour bien mélanger la farine et le sel.
Une fois la farine à pizza et le sel bien mélangé, nous allons commencer le pétrissage. Pour cela nous allons versé environ 40% de notre mélange eau + levure, et lancer le robot pour environ 3 à 4 min en vitesse 1. Le résultat devrait ressembler à des petites amas de pâte.
Nous laissons notre mélange reposer 2 à 3min.
Puis nous reprenons le pétrissage, robot lancé en vitesse 1, nous ajoutons petit à petit le reste de notre mélange eau + levure.
Une fois l’eau complètement versée dans le bol, nous laissons le robot travailler jusqu’à ce que la pâte à pizza soit homogène et se décolle des bords du robot.
A partir de ce moment là, nous allons pouvoir accélérer le robot en vitesse 2 ou 4, pendant 2 min afin de donner la force à la pâte.
Au bout des 2 minutes vous devez avoir obtenu une pâte à pizza lisse qui se décolle des bords du bol. Notre pétrissage est terminé, place à la levée.
Faire lever sa pâte à pizza.
Apres le pétrissage vient le temps de levée de la pâte. Nous avions défini 12h au total pour la levée de pâte, celle-ci va se diviser en deux temps, d’abord une “levée en bloc” (pointage en masse) puis un boulage et une “levée individuelle” (détente) de chaque pâtons.
Pour la levée en bloc, il suffit de laisser la pâte dans le bol du robot, et de couvrir avec un film alimentaire de manière bien hermétique pour éviter le croutage de la pâte. Si vous n’avez pas de film alimentaire, vous pouvez couvrir avec un torchon humide mais il faudra veiller à ce qu’il soit toujours humide pour éviter le croutage.
C’est parti pour environ 9h à 10h de pointage en masse. En fonction des saisons, nous interrompons le pointage plus ou moins tôt afin de laisser plus moins de temps à la pâte pour pousser après le boulage. (En hiver vos pâtons auront besoin de plus de temps de détente après le boulage nous conseillons donc d’arrêter le pointage au bout de 9h, et inversement).
Pesage et boulage de la pâte à pizza
Au bout de 9h, notre mélange a bien gonflé et vient le moment de diviser la pâte à pizza en pâton. Pour cela, nous fleurons (action de parsemer de farine) notre plan de travail et nous allons extraire la pâte pizza du bol du robot grâce à une corne de pâtisserie.
Ensuite nous divisons en 4 notre pâte à l’aide d’un coupe pate, et pesons chaque boules de pâte pour obtenir 4 x 280gr.
Vient maintenant l’étape du boulage. Pour cela il faut prendre chaque morceaux de pate, en replier ses bords sous elles-mêmes pour façonner une boule puis finir le façonnage en mettant vos mains en V et faire tourner la boule de pâte au milieu de vos mains. Vous obtiendrai ainsi une boule bien ronde. Vous terminerai pas bien souder le dessous de boule.
La détente de votre pâte à pizza
Une fois le boulage des 4 pâtons terminé, vous allez pouvoir procéder à la détente. Pour cela, vous allez simplement les stocker dans un récipient bien hermétique. Nous utilisons personnellement des “Tupperware” retournés, où nous posons les pâtons sur le couvercle légèrement fariné, ce qui facilitera la prise du pâton. Puis refarinons le tout pour éviter que les pâtons ne collent entre eux.
Temps de repos entre 2h et 3h.
Vos pâtons à pizza sont prêt !
